Ostbrötchen oder Ostsemmel

Foto:© seen - Fotolia.com
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Viel gepriesen oder gescholten – bei diesem Produkt das von Bäckerein zu DDR-Zeiten hergestellt wurde handelt es sich wohl eher um eine Essgewohnheit. Diese Semmel, Brötchen oder auch Doppelte genannt, war durch die lange Zubereitungszeit fester in der Konsistenz und zum Teil auch weicher in der Kruste. Da es nach wie vor Liebhaber dieses Gebäcks gibt, haben auch Bäcker wieder angefangen diese Brötchen zu backen (oder nie aufgehört). Eine recht umfangreiche Erläuterung findet man dazu von Bäcker Süpke aus Sömmerda (Thüringen) in Teil1 und Teil2.

Rezept Ostsemmel

ZUTATEN
1 kg Weizenmehl (550)
0,65l Wasser
20g Salz
25g Hefe
(10 g Malz)
(10-20g Schmalz)
(Teile des Wasser mit Molke ersetzten)
(5g Zucker)

Zubereitung
Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.

Den Teig kühl führen. Schön auskneten! Dann abgedeckt 30min – 1h ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!

Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.

Backen

Schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.

Rezept und weitere Tipps dazu in Teil I und Teil II von Bäcker Süpke aus Sömmerda. Wer Fragen zum Backen hat bekommt hier schnell und freundlich Tipps vomProfi.


REZEPT 2

ZUTATEN
1000 g Weizenmehl
550 ml Wasser
50 g Hefe
20 g Speisesalz
40 g Hellegold Plus

Zubereitung:
Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und gut vermischen. Mit den Händen den Teig gut durchkneten, bis sich alles von der Schüssel löst, danach bedecken Sie den Teig mit einem Tuch und lassen ihn 10 Minuten bei 30 °C ruhen.

Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27 °C liegen, den Teig zu ca. 80 g schweren Stücken teilen. Aus den Teigstücken runde Kugeln formen. Diese Kugeln auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Oberseite mit einem Tuch oder einer Plastikfolie abdecken. Nach ca. 15 Minuten die Teigkugeln aufdecken, dünn mit Mehl bestäuben. Danach drücken Sie mit dem Finger in den Teigling, um das Aufplatzen des Teiges während des Backvorgangs zu sichern. Nun geben Sie die Teigstücke auf ein gefettetes Blech, dafür eignet sich hervorragend Trennfix-Spray. Anschließend decken Sie den Teigling wieder für 25 Minuten bei 32-36 °C und eine Luftfeuchte von 80 % ab.

Backen:
Die Teiglinge nach 25 Minuten Gare mit Wasser besprühen, bis die Teigstücken überall schön nass glänzen. Das Backblech sollte auch feucht sein. In den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und 17-18 Minuten Backen.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Teltomalz GmbH

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