Leipziger Allerlei

Das alte Rezept und wie es entstand

Das Leipziger Allerlei ist ein sächsisches Gemüsegericht. Oder in der ursprünglichen Schreibweise: Leiziger Allerley. Die perfekte Zubereitung war ein Muss und ist mit der heutigen Tiefkühlvariante nicht vergleichbar. Es werden frische Zutaten verwendet, möglichst Frühlingsgemüse. Dazu gehören junge Erbsen, Möhren, Blumenkohl, Spargel, Kohlrabi, Morcheln und Flusskrebse.

Das Gemüse wird bissfest gedünstet. Zusammen mit dem Krebsfleisch angerichtet und mit einer Krebsbutter überzogen. Zusätzlich können aus einem Teil des Krebsfleisches Klößchen zubereitet werden. Diese werden in einer Rinderbrühe gart.

Unser Rezept enthält eine einfache Zubereitungsform der Krebsschwänze. Die aus den Krebsschalen hergestellte rote Krebsbutter kann auch durch normale braune Butter ersetzt werden. Alternativ können sie auch fertig gepuhlte Krebsschwänze verwenden.

Das Kultivieren solcher Gemüsegerichte war aber nicht immer so. Gemüse galt als Sattmacher, möglichst schön zerkocht. Unter dem Namen „Macédoine de Légumes“ servierte man in Frankreich das Gemüse neu. Als Gemüseallerlei brachten Dominikanermönche und Messebesucher diese Neuheit etwa um 1750 aus Paris mit nach Leipzig. Und hier entwickelten findige Köche das Rezept weiter. Sie gaben Morcheln dazu (die damals üblich waren), Krebse, Spargelbällchen und ähnliche Zutaten.

Es lag nahe, dieses Allerlei, als Leipziger Allery zu benennen.

Leipziger Allerlei Packung

Damals wie heute etablierten sich aber auch einfache Varianten. Und so ist das bekannte „Macédoine de Légumes“ aus Frankreich dem deutschen „Leipziger Allerlei“ aus der Teifkühltruhe verblüffend ähnlich.

Teller mit Spargel, Karotten, Blumenkohl, Erbsen, Kohlrabi, Morcheln

Rezept Leipziger Allerlei

Das ursprüngliche Rezept aus dem 19. Jahrhundert mit Flusskrebsen und Morcheln
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Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Sachsen
Keyword: Herzhaft
Schwierigkeit: Erfahrene
Arbeitszeit: 3 Stunden
Portionen: 2 Portionen

Zutaten & Einkaufsliste

  • 500 g Flusskrebse
  • 10 Morcheln (oder mehr auf Wunsch) gibt es getrocknet im Handel oder frisch
  • 200 g junge Erbsen auch tiefgefroren
  • 200 g junge Möhren, Karotten
  • 200 g Kohlrabi
  • 200 g Blumenkohl
  • 200 g Spargel
  • Butter
  • Semmelmehl
  • Eier

Krebsbutter

  • 8 Schalen von den Krebsen
  • 80 g Butter

Zubereitung

  • Möhren und Kohlrabi schälen und in Streifen schneiden. Kleine junge Möhren können im Ganzen bleiben. Den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen. Den Spargel schälen und in 5cm lange Stücke schneiden.
  • Alle Gemüse getrennt voneinander in wenig Wasser mit etwas Butter bissfest gar kochen. Dem Spargelwasser noch etwas Zucker zufügen. Dem Blumenkohlwasser etwas Milch.
  • Die frischen Morcheln in etwas Salzwasser kochen, und dann in Butter dünsten. Getrocknete Morcheln vorher in Wasser einweichen bis sie aufgegangen sind.
  • Die Krebse säubern und 10 Minuten in kochendes Wasser geben bis sie rot werden. Herausnehmen und jeweils den Schwanz abdrehen. Das Krebsfleisch warm stellen .
  • Die Schalen im Küchenmörse sehr fein zermahlen. Mit der Butter in einem Topf kurz rösten. Die Krebsbutter abfüllen.
  • Alternativ schon vorbereitet: Rezept Krebsbutter
  • Gemüse auf Tellern anrichten. Obenauf kommen die Morcheln und Krebsschwänze. Alles mit Krebsbutter beträufeln.

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