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Ostbrötchen oder Ostsemmel

Viel gepriesen oder gescholten – bei dieser Ostsemmel bzw. Ostbrötchen das von Bäckerein zu DDR-Zeiten hergestellt wurde handelt es sich nicht nur um eine Essgewohnheit. Diese Semmel, Brötchen oder auch Doppelte genannt, war durch die lange Zubereitungszeit fester in der Konsistenz, klein und zum Teil auch weicher in der Kruste. Kurz: Wenig Luft, viel Geschmack und nach 2 Brötchen ist man auch satt.

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Da es nach wie vor Liebhaber dieses Gebäcks gibt, haben auch Bäcker wieder angefangen diese Brötchen zu backen (oder nie aufgehört).

Rezept IRezept IIBäckeradressen
Ostsemmel im Brotkorb

Rezept I Ostsemmel

Gericht: Gebäck, Imbiss
Länder & Regionen: Ostdeutschland
Keyword: Neutral
Schwierigkeit: Erfahrene
Für Freunde der Ostsemmel gibt es hier das Originalrezept vom Bäcker.
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Zutaten

  • 1 kg Weizenmehl Typ 550
  • 650 ml Wasser
  • 20 g Salz
  • 25 g Hefe
  • 10 g (Malz)
  • 10-20 g (Schmalz)
  • 5 g Zucker
  • (Wasser kann teilweise durch Molke erstezt werden)

Anleitungen

  1. Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.
  2. Den Teig kühl führen. Schön auskneten!
  3. Dann abgedeckt 30 Minuten bis – 1 Stunde ruhen lassen. Nochmal zusammen schlagen.
  4. Wieder die selbe Zeit ruhen lassen. Der Teig muss dabei langsam gehen. Ist er zu warm, dann geht er zu schnell!
  5. Gewünschte Größe abstechen (ca 60g). Brötchen nach Wunsch formen.
  6. Gehen lassen bis zur gewünschten Größe. (30 min). Rechtzeitig einschneiden, so bei halber Gare, damit sie nicht zusammen fallen.
  7. Dabei immer vermeiden, dass die Brötchen eine Haut bekommen.

Backen

  1. Nach 20 min sollten sie die gewünschte Farbe haben. Länger backen macht sie nur trocken.
  2. Backen Die Teiglinge schön mit Wasser abstreichen und in einen heißen Ofen mit viel Wasserdampf (220°C) ca 20 min backen.

Rezept-Anmerkungen

Das Rezept stammt mit freundlicher Genehmigung vom Bäcker Süpke aus Sömmerda. Slow Backing.

Ostsemmel im Brotkorb

Rezept II Ostsemmel

Gericht: Gebäck, Imbiss
Länder & Regionen: Ostdeutschland
Keyword: Neutral
Schwierigkeit: Erfahrene
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 18 Minuten
Arbeitszeit: 1 Stunde 18 Minuten
Portionen: 20 Stück
Ein weiteres Rezept für Ostbrötchen
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Zutaten

  • 1000 g Weizenmehl Typ 550
  • 550 ml Wasser
  • 50 g Hefe
  • 20 g Speisesalz
  • 40 g Hellegold Plus Brötchenbackmittel

Anleitungen

  1. Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und gut vermischen.
  2. Mit den Händen den Teig gut durchkneten, bis sich alles von der Schüssel löst.
  3. Danach bedecken Sie den Teig mit einem Tuch und lassen ihn 10 Minuten bei 30 °C ruhen. Die Teigtemperatur sollte zwischen 26-27 °C liegen
  4. Den Teig zu ca. 80 g schweren Stücken teilen. Aus den Teigstücken runde Kugeln formen. Diese Kugeln auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.
  5. Oberseite mit einem Tuch oder einer Plastikfolie abdecken.
  6. Nach ca. 15 Minuten die Teigkugeln aufdecken, dünn mit Mehl bestäuben. Danach drücken Sie mit dem Finger in den Teigling, um das Aufplatzen des Teiges während des Backvorgangs zu sichern.
  7. Nun geben Sie die Teigstücke auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech, dafür eignet sich hervorragend Trennfix-Spray.
  8. Anschließend decken Sie den Teigling wieder für 25 Minuten bei 32-36 °C und eine Luftfeuchte von 80 % ab.

Backen

  1. Die Teiglinge nach 25 Minuten Gare mit Wasser besprühen, bis die Teigstücken überall schön nass glänzen. Das Backblech sollte auch feucht sein.
  2. In den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und 17-18 Minuten Backen.

Rezept-Anmerkungen

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Teltomalz GmbH.

BERLIN
Bäckerei Kroll
Kuglerstraße 65
10439 Berlin – Prenzlauer Berg

Bäckerei Siebert
Schönfließer Str. 12
10439 Berlin – Prenzlauer Berg

Bäckerei Schnell
verschiedene Filialen in Berlin

BRANDENBURG
Bäckerei Tino Harnisch
Hauptstraße 26
03253 Schönborn

SACHSEN
Bäckerei Hans Thomas
Auenhainer Str. 31
04463 Güldengossa Gemeinde Großpösna

NIEDERSACHSEN
Hier läuft die Semmel unter „Hausbrötchen“
Bäckerei Glaß
Am Markt 13
29413 Diesdorf

SACHSEN-ANHALT
Bäckerei Eckhard Boltze
Friedrich-Henze-Str. 39
06179 Teutschenthal
Telefon: +49(0)34601-22718

Bäckerei und Konditorei Ebenrecht
Marx-Engels-Strasse 32
OT Teicha
06193 Petersberg
Telefon: +49(0)34606 20 411

THÜRINGEN
Bäckerei Wolfgang Süpke
Schloßvippacher Straße 5,
99610 Orlishausen / Sömmerda

Bäckerei Hartmut Menzel
Wagenstedter Str. 1
99974 Mühlhausen

Bäckerei Nicky Triebel
Roßpl. 23
99625 Kölleda (nahe Erfurt)

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