Den Stollen midestens 4 Wochen vor dem Verzehr backen und liegen lassen.
Teig (für 4-6 Stollen)
1/4lRum
1EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
35gSalz
100gCitronat
100gOrangeat
850gSultaninen
800gButter
330gZucker
100g geraspelter Talg
100gButterschmalz
150gFrischefe
500mlMilch
2kgMehl
65gBittermandeln
150gSüsse Mandeln
Zum Bestreichen:
400gButter
125gZucker
125gPuderzucker
Anleitungen
Am Tag vor dem Backen die vorbereiteten Sultaninen mit dem Rum beträufeln, zudecken und ziehen lassen. (Das Aroma bleibt, der Alkohol verfliegt beim backen.) Die übrigen Zutaten bei Raumtemperatur lagern. So sind sie dann ideal zum Backen.
Die Mandeln getrennt von einander in Wasser aufkochen lassen. Unter kaltem Wasser in einem Sieb abspülen. Anschließend die Schale entfernen. Auf Küchenkrepp trocknen lassen. Die Mandeln klein hacken.
Am Backtag das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit etwas handwarmer Milch und 2 TL Zucker verrühren und hinein geben. Etwas Mehl vom Rand darüber streuen. Ein Tuch darüberbreiten und zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Bis auf das Zitronat und das Orangeat alle weiteren Zutaten nach und nach einarbeiten. Wenn der Teig schön glatt ist Zitronat und Orangeat vorsichtig unterkneten, so dass sie schön in ganzen Stücken bleiben. Wenn der Teig kaum noch klebt, den Teig abgedeckt für ca. 2 bis 3 Stundengehen lassen. Die Umgebungstemperatur sollte nicht zu warm sein, damit das Fett nicht austritt.
Den Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Rosinen an der Oberfläche mit dem Stiel eines Backlöffels nach innen drücken und den Teig darüber verschließen. So gibt es keine verbrannten Rosinen. Die Stollen auf ein Backblech mit Alufolie und darüber Backpapier geben und für 1 Stunde backen. Nach der Hälfte der Backzeit den Stollen mit einer Alufolie abdecken.
Den Stollen nach dem Backen noch heiß mit flüssiger Butter bestreichen und reichlich zuckern. Wenn alles eingezogen ist, nochmals buttern und großzügig mit Puderzucker bestreuen.
Stollen etwas auskühlen lassen, mit zerlassener Butter bestreichen, Zucker darauf streuen und mit Puderzucker besieben. Nochmals Butter darauf geben und wieder Puderzucker.
Gut abgekühlt die Stollen dick in Alufolie einschlagen und mindestens 3 Wochen lagern. Stollen können - gut verschlossen - bis weit in das Frühjahr aufbewahrt werden.
Tipps & Hinweise
In Sachsen war es üblich, dass man den letzten Stollen am Ostersonntag anschnitt.